커피 편집하기 (부분)

==가공==
커피 열매와 씨앗은 여러 가지 과정을 거쳐 우리에게 익숙한 볶은 원두가 된다. 커피 열매는 수확된 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리시키는 작업을 거치며, 이 작업은 건식 가공, 습식 가공의 두가지 방법중 하나로 처리한다.

건식 가공은 커피 열매를 햇볕이나 건조기를 이용해 장시간 건조시켜서 열매 수분함량이 12%에 이르도록 건조한 후, 맷돌이나 절구 등의 장비나 기계 장비 등을 통해 외피로부터 씨앗을 분리한다.

습식 가공은 커피 열매를 물에 담가우면 과육이 불어서 떨어지게 되며, 이를 씻어내는 과정이다. 씻어낸 후 바로 건조시키는 것이 보통이나, 제거 후에도 약간 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 한번 씻어낸 후 물에 다시 담가두어 2차 발효를 시킨 후 건조시키기도 한다. 12% 정도 건조시킨 후 씨앗의 껍질, 외피 등을 분리시킨다.<ref name="kummer2003p38">{{harvnb |Kummer|2003|page=38}}</ref> 분리된 직후의 씨앗은 생두 또는 녹색 커피(green coffee)로 표기된다.<ref name="kummer2003p38"/>

===로스팅===
{{참고|커피 로스팅}}
[[파일:Coffee beans2.jpg|섬네일|볶아낸 후의 원두]]
다음 단계로는 생두를 볶는 [[커피 로스팅|로스팅]](Roasting) 과정을 거친다. 커피는 보통 공급업체에서 볶아 판매할 수도 있고, 생두채로 판매되어 가정이나 업소 등에서 볶을 수도 있다.<ref name="kummer2003p37">{{harvnb |Kummer|2003|page=37}}</ref> 로스팅 과정은 커피콩을 물리적·화학적으로 변화시킴으로써 음료의 맛에 영향을 미친다. 볶는 과정에서 원두의 수분과 무게가 줄고 부피가 증가하고 밀도가 낮아진다. 원두의 밀도는 또한 커피의 강도와 포장 요건에 영향을 미친다.

로스팅은 원두 내부의 온도가 약 200°C에 달할 때 시작되지만, 다양한 종류의 원두에 따라 수분과 밀도가 다르기 때문에 다른 비율로 로스팅된다.<ref name="trent">{{웹 인용 |last1=Ball |first1=Trent |last2=Guenther |first2=Sara |last3=Labrousse |first3=Ken |last4=Wilson |first4=Nikki |title=Coffee Roasting |publisher=Washington State University |url=http://www.wsu.edu:8080/~gmhyde/433_web_pages/coffee/student-pages/6roasting/roasting.htm |accessdate= July 18, 2007 |archiveurl= https://web.archive.org/web/20070701123312/http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/coffee/student-pages/6roasting/roasting.htm |archivedate= July 1, 2007}}</ref> 볶는 과정에서 강한 열이 [[녹말]]을 분해하여 갈색의 [[단당류]]로 변화시켜 원두의 색을 변화시키는 [[캐러멜라이징]] 과정이 발생한다.<ref name="kummer2003p261">{{harvnb |Kummer|2003|page=261}}</ref>

로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향을 결정하는 요소가 된다. 약하게 볶을 수록 신맛이 강해지고, 강하게 볶을 수록 쓴맛이 강해진다. 이 볶는 정도에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 커피원두의 품종과 소비자의 취향에 따라 볶는 정도를 맞추는 것은 매우 중요하다.

볶는 정도(배전도, 로스팅 단계)는 나라나 단체별로 여러 차이가 있으며, 보통 3가지 분류법이 널리 알려져 있다. (숫자가 높을수록 강하게 볶은 것이다.)
* SCAA (9단계) : ① Extra-Light ② Very Light ③ Light ④ Midium Light ⑤ Midium ⑥ Midium Dark ⑦ Dark ⑧ Very Dark ⑨ Extra-Dark
* 북미지역 (6단계) : ① Cinnamon Light ② Midium ③ American Light ④ High American Light ⑤ Full City ⑥ Espresso Europian (유럽도 이와 유사함)
* 일본 (8단계) : ① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ Full City ⑦ French ⑧ Italian (한국에서는 일본의 영향으로 이 분류법이 보편적으로 적용되어 왔다.)<ref>{{서적 인용
|제목     = 올 어바웃 에스프레소
|저자     = 이승훈
|출판사   = SEOUL COMMUNE
| 날짜 = 2010-03-10 | id = ISBN 9788995649275
}}</ref>

커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣는 방법, 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지 방법이 있다. 볶아낸 커피는 별도의 용기에 넣어 냉각시킨다. 볶는 과정에서 [[자당]]은 빠르게 사라져 어둡게 볶았을 때 완전히 사라질 수 있다. 볶는 동안 방향성유지와 산은 약해져 맛이 변한다(205 °C에서 다른 유지가 생기기 시작한다).<ref name="trent" />
이 유지중 하나인 카페올(caffeol)은 약 200 °C에서 생성되며, 커피의 향과 풍미를 주로 담당한다.<ref name="plant">{{서적 인용 |editor-last=Dobelis |editor-first=Inge N. |title=Magic and medicine of plants |location=Pleasantville, NY |publisher=Reader's Digest |year=1986 |pages=370–71 |isbn=978-0-89577-221-3}}</ref>

===보관===
[[파일:Jam jar.jpg|섬네일|upright|커피 용기]]
커피는 세라믹, 유리 또는 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋다.<ref name="Consumer Reports May 2013">{{웹 인용 |url= http://www.consumerreports.org/cro/coffee/buying-guide.htm |title=Top Coffee Ratings – Coffee Buying Guide |at=Storing coffee |website=Consumer Reports |date=May 2013 |accessdate=February 27, 2014}}</ref> 고품질의 포장 커피는 보통 공기가 들어오는 것을 방지하면서 가스를 배출할 수 있도록 단방향의 통로를 가지고 있다. 원두는 볶은 후에 가스가 하루이틀 정도 배출되어야 맛이 좋아지기 때문으로 알려져있다. 가스 배출정도<ref name="foodnetwork-truebrew">{{웹 인용|url=http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_10020,00.html |archive-url=https://web.archive.org/web/20030416043531/http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_10020,00.html |url-status=dead |archive-date=April 16, 2003 |title=True Brew |last=Brown |first=Alton |authorlink=Alton Brown |publisher=[[푸드 네트워크|Food Network]] |accessdate=January 11, 2010 }}</ref>는 수분과 열, 빛으로부터 멀리 보관할 때 커피의 신선함과 풍미가 그대로 보존된다. 커피는 음식에서 강한 냄새를 흡수하는 경향이 있기 때문에 커피를 보관시 이런 냄새로부터 멀리해야 한다. 커피는 습기가 많아 열화를 일으킬 수 있으므로 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋다. 태양을 마주한 건물의 외벽은 가정 내부 온도를 높이게 될 수 있으며, 이 열기로 인해 벽 근처에 보관된 커피에 손상을 줄 수 있다. 근처에 있는 오븐에서 나오는 열은 보관된 커피에도 해를 끼친다.<ref name="Consumer Reports May 2013"/>

1931년에는 밀폐된 용기의 진공상태에서 커피를 포장하는 방법이 도입되었다. 볶은 커피는 포장을 하고 나서 공기의 99%를 제거해 뚜껑을 열 때까지 무한정 보관할 수 있게 하였다. 오늘날 이 방법은 세계의 많은 지역에서 대량으로 사용되고 있다.<ref>{{서적 인용 |url=https://books.google.com/books?id=CigDAAAAMBAJ&pg=PA59 |title=New Process Keep Coffee Fresh in High Vacuum Cans |publisher=Popular Science |date=October 1931|accessdate=October 26, 2011}}</ref>

=== 분쇄 ===
커피를 추출하기 위해서는 원두를 분쇄하는 과정을 거쳐야 한다. 원두는 그대로 보관하여 가정이나 업소에서 분쇄하도록 하고 있으나, 미리 분쇄하여 제공하기도 한다. 원두를 분쇄하는데는 다양한 방법이 있으며, 크게 버 그라인더(Burr Grinder)와 롤 그라인더(Roll Grinder) 2가지가 있다. 버 그라인더는 핸들로 돌려서 분쇄하는 구조이며, 롤 그라인더는 블레이드 그라인더(Blade grinder)라고도 부르며 그물망 모양의 칼로 순차적으로 분쇄하는 기구이다.<ref>{{서적 인용 | 저자 = 허용덕, 허경택  | 제목 = 와인&커피 용어해설
  | 출판사 = 백산출판사  | 날짜 = 2009-04-30  | id = ISBN 9788961831475}}</ref> 대부분의 양조 방법에서 버러 그라인더는 분쇄가 더 고르고 분쇄 크기를 조절할 수 있기 때문에 더 높게 치고 있다.